Кістки містять багаті на колаген тканини, які при довгому варінні виділяють желатин. Цей компонент додає бульйону густоти та насиченості. Обсмажування кісток перед варінням активує природні цукри й білки, створюючи особливий карамельний відтінок смаку, який неможливо досягти іншим способом.
Цей метод став невід'ємною частиною класичної французької кухні. У приготуванні соусів (наприклад, демігляс або бургуіньйон) і бульйонів використовували обсмажені кістки, щоб створити базу з насиченим смаком і ароматом. Французькі кухарі перші, хто зміг значно покращити смак своїх рецептів через впровадження даної техніки. А згодом і азіатські кухарі інтегрували цей метод в свої фірмові супи, аби збагатити смак страви при обмежених ресурсах.
Крім використання обсмажених кісток, є ще кілька хитрощів, які допоможуть зробити ваш бульйон досконалим. Наприклад, якщо додати цілу цибулину з лушпинням, бульйон отримає приємний золотистий колір. А моркву краще порізати на великі шматки — так це додасть природної солодкості і підкреслить смак інших інгредієнтів. Додайте до бульйону більше спецій: лавровий лист, духмяний перець чи гвоздика, створять багатогранний аромат.
Щоб бульйон вийшов насиченим і водночас прозорим, важливо варити його на мінімальному вогні протягом 2-3 годин. Це дає змогу інгредієнтам повністю віддати свої смаки і поживні речовини. Якщо бажаєте експериментувати, спробуйте додати сушені гриби — вони надають глибокого, земляного аромату. Якщо плануєте зварити суп в азійському стилі, то корінь селери чи пастернаку додасть страві пікантності. До того ж, можна використати соєвий соус або місо-пасту наприкінці приготування.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Покращує роботу мозку і сповільнює старіння: у чому користь фіолетової капусти і чи справді вона корисніша за звичайну