Якщо після приготування риба має характерний запах прісної води, це не завжди означає, що вона несвіжа. У деяких водоймах риба накопичує геосмін і 2-метилізоборнеол, які утворюються під дією мікроорганізмів і можуть надавати м’ясу землистого запаху та присмаку. Саме ці сполуки називають серед причин небажаного аромату фахівці Mississippi State University.
Перед замочуванням тушку потрібно очистити, випатрати та добре промити холодною водою. У цілої риби видаліть зябра, а з черевної порожнини приберіть залишки крові та темну плівку. Філе достатньо промити й перевірити, щоб на ньому не залишилося забруднень.
Після цього рибу потрібно обсушити паперовим рушником. Це важливо не лише для подальшого смаження, а й для самої підготовки: на сухій поверхні краще контролювати кількість вологи та кислоти, які потрапляють на продукт.
Для замочування змішайте 1 літр холодної води та 2 столові ложки лимонного соку. Покладіть у розчин підготовлену рибу на 20–30 хвилин.
Після цього дістаньте її, швидко промийте холодною водою та добре витріть паперовим рушником. Далі можна додавати сіль, перець, часник, кріп або інші спеції й переходити до приготування.
Лимонний сік у цьому випадку не повинен перетворюватися на маринад. Його використовують у невеликій кількості, щоб зробити сторонній аромат менш виразним. Якщо тримати рибу в кислому розчині занадто довго, кислота може змінити структуру поверхневого шару філе.
Повністю прибрати геосмін або 2-метилізоборнеол за допомогою домашнього замочування не гарантовано. Дослідження, проведене в Oklahoma State University, показало, що кислотна обробка може впливати на концентрацію 2-метилізоборнеолу у філе сома, але не обов’язково повністю усуває характерний запах і присмак. Результати описані в дослідженні університету.
Тому цей спосіб варто сприймати саме як підготовчий етап. Якщо запах був легким, після очищення, короткого замочування та подальшого приготування він може стати значно менш помітним. Якщо ж аромат дуже сильний, одних домашніх процедур може бути недостатньо.
Запах прісної води та запах зіпсованої риби не одне й те саме. Якщо продукт має різкий кислий, аміачний або гнилуватий запах, ставати до нього з лимоном чи спеціями не варто. Таку рибу краще не готувати.
Якщо ж продукт свіжий, а проблема лише в характерному запаху, достатньо ретельно очистити тушку, зробити коротке замочування з лимонним соком і добре обсушити перед смаженням. Саме така підготовка допоможе отримати приємніший аромат без надмірної кількості спецій.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: