Найсмачніша різдвяна страва: рецепт традиційного борщу із вушками від Євгена Клопотенка

У проєкті Реальна історія Акім Галімов спеціально із запрошеним гостем відомим українським шеф-кухарем Євгеном Клопотенко підготували різдвяний епізод, де шеф-кухар поділився унікальними рецептами та історією цих 12 страв, які українці готують до Святвечора. А борщ із вушками став особливою різдвяною інтерпретацією улюбленої страви, що стала традицією святкової трапези. «Вушка» — це маленькі вареники, які за формою нагадують мініатюрні вушка. Традиційно вушка начиняють сушеними грибами, які символізують зв’язок із природою та повагу до простих дарів землі.

Інгредієнти:

• 2 буряки
• 1 лимон
• ½ ч. л. солі
• 1 ч. л. цукру
• 150 г червоної квасолі
• ½ капустини 
• 1 морква 
• 2 цибулі
• ¼ селери
• 2 ст. л. олії (для смаження)
• 3 л води 
• 10 гілочок петрушки
• 3 лаврових листочка
• 5 горошин духмяного перцю
• 1 солодкий червоний перець

Для начинки «вушок»:

• 3 картоплини
• 200 г печериць
• 100 г білих грибів (можна заморожених)
• 50 г сухих білих грибів

Для тіста «вушок»:

• 300 г борошна
• 150 мл води
• 2 ст. л. олії
• 2/3 ч. л. солі

Приготування: 

1. Підготуйте всі інгредієнти для приготування пісного борщу з «вушками» на овочевому відварі. Помийте 2 буряки, викладіть у каструлю і залийте водою. Варіть буряк приблизно 1 годину після закипання води.
2. В іншій каструлі залийте холодною вoдoю червону квасолю та варіть до готовності 1-1,5 години.
3. Третину капустини розріжте на четвертини, та викладіть у велику каструлю. Додайте моркву, цибулю, селеру, солодкий перець, гілочки петрушки, духмяний перець, лавровий лист та сіль. Залийте 3 л води та варіть 30 хвилин на середньому вогні.
4. Тим часом зробіть тісто для «вушок»: змішайте у мисці борошно, воду, олію та сіль. Замісіть еластичне тісто, за консистенцією, як на вареники. 
5. Для начинки на «вушка» почистіть картоплю та відваріть до готовності у підсоленій воді, це приблизно 25 хвилин.
6. Коли картопля буде готова, потовчіть її на пюре за допомогою товкачика чи віничка.
7. Цибулину очистьте та наріжте дрібними кубиками. Замочіть попередньо 50 г білих грибів мінімум на 30 хвилин. Наріжте їх та всі інші гриби невеличкими шматочками.
8. Підсмажте цибулю із грибами, допоки не випарується волога.
9. Обʼєднайте у мисці картопляне пюре зі смаженими грибами. Начинка для «вушок» готова.
10. Трохи присипте робочу поверхню борошном та розкатайте тісто для «вушок» у тонкий пласт. За допомогою склянки сформуйте кружечки з тіста.
11. Викладайте начинку з картоплі та грибів у кружечки з тіста та формуйте «вушка», защипуючи тісто, як на пельмені.
12. Закипʼятіть у каструлі воду та відваріть «вушка» у підсоленій вoдi протягом 3 хвилин після закипання. Готові вушка перекладіть у миску та трохи скропіть олією, аби вони не злиплися. 
13. Варений буряк очистьте та натріть на крупній тертці, додайте сік лимона, цукор і сіль. Залиште на 1 годину для маринування.
14. Виберіть з овочевого бульйону готові овочі. Вам знадобиться лише морква, інші овочі вже не будуть потрібні. Натріть моркву та буряк на крупній тертці.
15. До овочевого бульйону додайте моркву, буряк і відварену квасолю. Варіть все разом 10 хвилин.
16. Коли будете подавати страву, у тарілку викладайте по 5-6 вушок та заливайте пісним борщем.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Ніжне, еластичне і легке в приготуванні: рецепт найсмачнішого тіста для вареників