Баклажаны без горечи: действительно ли их нужно солить перед приготовлением
Привычка солить баклажаны перед приготовлением сохранилась со времен, когда овощи часто были более горькими, но сегодня этот кулинарный прием нужен далеко не всегда.
Нарезать баклажаны, посыпать солью и оставить на полчаса. Так делали наши мамы и бабушки, объясняя это просто: соль якобы убирает горечь. Но современные сорта баклажанов часто уже не имеют той выраженной горечи, из-за которой овощи когда-то обязательно вымачивали.
Соль не «вытягивает» горечь
Современные баклажаны содержат меньше горьких соединений, поэтому молодой свежий овощ можно готовить без предварительного засола. Марта Стюарт объясняет, что соль не устраняет горечь в буквальном смысле, а скорее изменяет ее восприятие, делая вкус мягче.
При этом горечь действительно может зависеть от самого овоща. Исследования показывают, что состав гликоалкалоидов различается у разных генотипов баклажанов, а значит, вкус разных сортов может заметно отличаться.
Когда соль действительно помогает
Больше всего смысла в засолке перед жаркой. У баклажанов пористая мякоть, поэтому они легко впитывают масло. Соль вытягивает часть влаги, делает структуру овоща более плотной и может помочь получить менее жирные и более румяные кусочки.
Нарезанные баклажаны достаточно посолить и оставить примерно на 30 минут. Затем их нужно хорошо промокнуть бумажным полотенцем и только после этого жарить.
Именно для блюд, где важна плотная текстура, предварительное засоливание рекомендуют и кулинарные эксперты Martha Stewart.
А если баклажаны запекать
Здесь можно не усложнять себе жизнь. Для запекания, тушения или приготовления на гриле предварительное засоливание чаще всего не требуется.
Во время запекания лишняя влага испаряется, а при длительном тушении мякоть и так становится нежной. Los Angeles Times после кулинарных экспериментов также пришла к выводу, что для запекания и приготовления на гриле предварительное засоливание не дает существенного преимущества.
Простое правило для кухни
Если готовите жареные баклажаны и хотите получить плотную мякоть и румяную корочку, посолите их примерно на 30 минут и промокните перед жаркой.
Если же баклажаны запекаете, тушите или готовите на гриле, этот этап можно пропустить.
Таким образом, солить баклажаны перед приготовлением вовсе не запрещено, но и обязательным правилом это давно не является. Сегодня все зависит, прежде всего, от того, какую текстуру вы хотите получить и как именно будете готовить овощ.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
