Баклажани без гіркоти: чи справді їх потрібно солити перед приготуванням
Звичка солити баклажани перед приготуванням залишилася з часів, коли овочі часто були гіркішими, але сьогодні цей кухонний прийом потрібен далеко не завжди.
Нарізати баклажани, посипати сіллю й залишити на пів години. Так робили наші мами й бабусі, пояснюючи це просто: сіль нібито прибирає гіркоту. Але сучасні сорти баклажанів часто вже не мають тієї вираженої гіркоти, через яку овочі колись обов’язково вимочували.
Сіль не «витягує» гіркоту
Сучасні баклажани виводять із меншою кількістю гірких сполук, тому молодий свіжий овоч можна готувати без попереднього засолювання. Martha Stewart пояснює, що сіль не прибирає гіркоту буквально, а радше змінює її сприйняття, роблячи смак м’якшим.
При цьому гіркота справді може залежати від самого овоча. Дослідження показують, що склад глікоалкалоїдів відрізняється між різними генотипами баклажанів, а отже, смак різних сортів може помітно відрізнятися.
Коли сіль дійсно допомагає
Найбільше сенсу засолювання має перед смаженням. Баклажани мають пористу м’якоть, тому легко вбирають олію. Сіль витягує частину вологи, робить структуру овоча щільнішою і може допомогти отримати менш жирні та більш рум’яні шматочки.
Нарізані баклажани достатньо посолити й залишити приблизно на 30 хвилин. Потім їх потрібно добре промокнути паперовим рушником і лише після цього смажити.
Саме для страв, де важлива щільна текстура, попереднє засолювання радять і кулінарні експерти Martha Stewart.
А якщо баклажани запікати
Тут можна не ускладнювати собі життя. Для запікання, тушкування або приготування на грилі попереднє засолювання найчастіше не потрібне.
Під час запікання зайва волога випаровується, а при тривалому тушкуванні м’якоть і так стає ніжною. Los Angeles Times після кулінарних експериментів також дійшов висновку, що для запікання та гриля попереднє засолювання не дає суттєвої переваги.
Просте правило для кухні
Якщо готуєте смажені баклажани й хочете щільну м’якоть та рум’яну скоринку, посоліть їх приблизно на 30 хвилин і промокніть перед смаженням.
Якщо ж баклажани запікаєте, тушкуєте або готуєте на грилі, цей етап можна пропустити.
Тож солити баклажани перед приготуванням зовсім не заборонено, але й обов’язковим правилом це давно не є. Сьогодні все залежить передусім від того, яку текстуру ви хочете отримати і як саме готуватимете овоч.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ:
