Савва Либкин и Люда Барбир приготовили филе черноморской камбалы «ан-папийот» с овощным жульеном
В субботнем эфире «Сніданок.Вихідний» зрители посмотрели уже четвертую серию грандиозного кулинарного проекта «Еда в большом городе», посвященного развитию и становлению современной стильной украинской кухни.
Телепара Людмила Барбир и Савва Либкин находятся в гастрономической экспедиции в Одессе, где находят удивительные морепродукты. На этот раз Савва и Люда взялись приготовить блюдо из камбалы весом более 8 килограммов. По традиции, пойманную рыбу в Одессе должны готовить только мужчины, женщинам доверяют максимум ее почистить.
Годами хозяйки и хозяева носили домой с Привоза рыбу, вес которой мог достигать даже 20 килограммов! Камбала – это любимая с детства рыба жителей Одесской области, они умеют готовить ее очень хорошо, так что предложить на дегустацию новый неожиданный способ приготовления было достаточно большим риском.
Кулинарное действо развернулось у Саввы дома. На его кухне выяснилось, что из 8 килограммов рыбы остается только 2,5 килограмма филе. Можно говорить «ан папийот», а можно сказать, что это камбалу запекли в пергаментном сердце-конверте. Как отметила Людмила Барбир, «заворачиваем рыбу в пергамент, как в тесто вареника». Пергамент сохраняет магию овощного и рыбного вкуса, ведь в него завернули еще овощной жульен (а это, как выяснилось, способ шинковки!).
Однако этот рецепт ароматной камбалы с овощами рискует не войти в новую украинскую кухню. Дегустаторы занизили реальную цену за порцию и неоднозначно оценили вкус: по большому счету, блюдо получилось деликатесным, дорогим и с необычным вкусом, к которому надо привыкать.
Юморист Олег Филимонов сказал, что рыба диетическая и пикантная, но оценил блюдо ниже ее реальной стоимости. Архитектор Михаил Рева отметил, что он предпочитает старый дедовский вариант жареной камбалы с косточками. Мама Саввы Анна подчеркнула: «Камбала очень нежная и необычная ... Это работа виртуоза! Но я люблю курицу…»
Сколько стоит это рыбное блюдо дома и как оценивается в ресторане? Вы получите исчерпывающий ответ, посмотрев сюжет.
Гуцулка Люда продолжает учить одессита Савву украинским словам, и даже мама Саввы старалась говорить по-украински. Зато Либкин настойчиво учит Людмилу искусству кулинарии –Людмиле Барбир пришлось пожаловаться маме Анне на довольно резкий характер ее сына.
Савва Либкин подчеркнул: «Я не знаю, оставим ли мы это блюдо в книге о новой современной кухне, ведь оно неоднозначно». Так что пока творческий дуэт переосмысливает рецепт, можно самостоятельно попрактиковаться на кухне, например, взяв вместо камбалы филе другой любимой рыбы.
Вот и сам рецепт:
КАМБАЛА В ПЕРГАМЕНТЕ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
- черноморская камбала, филе – 1 кг
- сливочное масло, размягченное – 50 г
- овощной бульон – 1 л
- картофель «Беллароза», нарезанный тонкими ломтиками – 1 кг
- корень сельдерея – 100 г
- морковь, нарезанная тонкой соломкой – 200 г
- редис, нарезанный тонкой соломкой – 200 г
- огурец, нарезанный мелкой соломкой – 200 г
- перец
- лимонный сок – 150 мл
- соль
- зелень укропа – 1-2 веточки
- пищевой пергамент (бумага для выпечки)
Приготовление:
Камбалу разделать на порционные филе.
Вырезать из пергамента 4-6 «сердец», сложив бумагу пополам.
Закипятить бульон. Бланшировать по отдельности сельдерей, картофель и морковь до мягкости (около 5 минут). Смешать со свежими огурцами и редисом.
Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и поперчить.
Бумажные «сердца» смазать с одной стороны маслом. Выложить на смазанную сторону, делая от края отступ 3-5 см для защипа (как вареник), на «подушку» из овощей (около 150 г), сверху уложить рыбу, положить веточку укропа.
Загнуть открытый край, уложить на противень или в жаропрочную форму. Запекать в духовке при 220 С, 7-10 минут (пока конверт не потемнеет и не вздуется).
Достать из духовки. Подавать блюдо горячим. Для эффектной подачи можно разрезать верхнюю «крышку» из пергамента острым ножом и предложить гостям насладиться ароматом.
Следите за конкурсами и розыгрышами авторской посуды Саввы Либкина на странице в Facebook «Сніданок з 1+1» и присылайте свои рецепты для новой украинской кухни на Libkin.chief@gmail.com.
Зрителей ждет еще одна серия одесского путешествия, в которой телепара приготовит необычный рыбный суп, а потом кулинары приедут в Киев.
«Еда в большом городе» - это оригинальный телепроект «Сніданку з 1 +1», призванный вместе создавать современную украинскую кухню, вдохновлять людей выбирать нашу пищу, открывать успешные рестораны украинской кухни по всему миру, экспортировать отечественные продукты, использовать креативные отечественные рецепты. Напомним, что знаменитый одесский шеф-повар и ресторатор Савва Либкин в дуэте с телезвездой, карпатской гуцулкой Людмилой Барбир представляют зрителям в своем новом телепроекте "Еда в большом городе" множество гастрономических открытий. В меню телепары – простая, полезная еда из свежих украинских продуктов, приготовленная с учетом мирового опыта и трендов. Дегустировать и оценивать блюдо приходят блогеры, звезды, гурманы, врачи, иностранцы, телекулинары, спортсмены, а также друзья, родственники и другие интересные личности.
