Рецепт камбали «ан папійот» з овочевим жульєном від Савви Лібкіна та Людмили Барбір

В ефірі ранкового шоу Сніданок. Вихідний телепара грандіозного кулінарного проекту «Їжа у великому місті» приготувала страву з камбали, вагою понад 8 кілограмів. 

Камбала – улюблена риба мешканців Одеської області, вони вміють чудово її готувати, тож запропонувати на дегустацію новий несподіваний спосіб приготування камбали було досить ризиковано. Дегустатори занизили реальну ціну за порцію і неоднозначно оцінили смак страви, яка вийшла делікатесною, дорогуватою і з незвичайним смаком.

Гуморист Олег Філімонов сказав, що риба дієтична й пікантна, але оцінив страву нижче її реальної вартості. Архітектор Михайло Рева зізнався, що він більше любить старий дідівський варіант смаженої камбали з кісточками. Мама Савви Анна зауважила: «Камбала дуже ніжна й незвичайна… Це робота віртуоза! Але я люблю курку…»

Кулінарне дійство розгорнулося у Савви вдома. На його кухні з’ясувалося, що з 8 кілограмів риби лишається тільки 2,5 кілограма філе. «Риба ан папійот», яку готували ведучі, – це камбала, запечена у пергаментному конверті-сердечку. Пергамент зберігає та створює магію овочево-рибного смаку, адже до риби додається ще овочевий жульєн. 

Савва Лібкін зізнався, що поки не знає, чи ввійде рецепт камбали ан папійот до книги рецептів нової сучасної кухні, адже вона досить суперечлива. А поки творчий дует переосмислює рецепт, можна самостійно відтворити його на кухні, наприклад, узявши замість камбали філе іншої улюбленої риби.

КАМБАЛА в пергаменті з овочами

Складові:

- Чорноморська камбала, філе - 1 кг

- Вершкове масло - 50 г

- Овочевий бульйон - 1 л

- Картопля «Беллароза», нарізана тонкими скибочками - 1 кг

- Корінь селери - 100 г

- Морква, нарізана дрібною соломкою - 200 г

- Редис, нарізаний дрібною соломкою - 200 г

- Огірок, нарізаний дрібною соломкою - 200 г

- Перець

- Лимонний сік - 150 мл

- Сіль

- Зелень кропу - 1-2 гілочки

- Харчовий пергамент (папір для випічки)

Приготування:

1. Камбалу обробити на порційні філе.

2. Вирізати з пергаменту 4-6 «сердець», склавши аркуш навпіл.

3. Закип'ятити бульйон. Бланшувати окремо селера, картопля і морква до м'якості (близько 5 хвилин). Змішати зі свіжими огірками і редискою.

4. Рибне філе скропити лимонним соком, злегка посолити і поперчити.

5. Паперові «серця» змастити з одного боку маслом. Викласти на змащену сторону, роблячи від краю відступ 3-5 см для защипу (як вареники), на «подушку» з овочів (близько 150 г), зверху покласти рибу, покласти гілочку кропу.

6. Загнути відкритий край, укласти на деко або у жароміцну форму. Запікати в духовці при 220 С, 7-10 хвилин (поки конверт не потемніє і не здується).

7. Дістати з духовки. Подавати блюдо гарячим. Для ефектної подачі можна розрізати верхню «кришку» з пергаменту гострим ножем і запропонувати гостям насолодитися ароматом.

Стежте за конкурсами й розіграшами авторського посуду Савви Лібкіна на сторінці у Facebook Сніданок з 1+1 і надсилайте свої рецепти для нової української кухні  на Libkin.chief@gmail.com.

Глядачів чекає ще одна серія циклу про одеську подорож, в якій телепара приготує незвичайний рибний суп, а потім кулінари приїдуть до Києва.

«Їжа у великому місті» - це оригінальний телепроект «Сніданку з 1+1», покликаний разом створювати сучасну українську кухню, надихати людей вибирати нашу їжу, відкривати успішні ресторани української кухні по всьому світу, експортувати вітчизняні продукти, використовувати креативні вітчизняні рецепти.