Хліб на заквасці чи дріжджах: експерти пояснили, у чому різниця та що краще обрати
Хліб є одним із базових продуктів на українському столі. Але в останні роки навколо звичайної буханки точаться суперечки: що корисніше – хліб на заквасці чи на дріжджах.
У Сніданку з 1+1 Костянтин Грубич розібрався, який хліб насправді корисніший і розвінчав найпопулярніші міфи.
Закваска: традиція, що пережила століття
Хліб на заквасці – давніший спосіб випікання. Ще тисячі років тому його готували на природній ферментації: суміш борошна і води працює завдяки дріжджам та молочнокислим бактеріям. Закваску раніше дбайливо зберігали в кожній українській хаті. Якщо вона псувалася, це було справжньою проблемою, адже доводилося позичати нову в сусідів.
Головна особливість такого хліба – повільна ферментація. У процесі частково розщеплюється глютен і фітинова кислота, що може полегшувати травлення. До того ж хліб на заквасці довше зберігається та має характерну кислинку й насичений аромат.
Саме через цей «домашній» смак багато українців обирають його й сьогодні.
Дріжджовий хліб: швидкість і стабільність
Промислові дріжджі з’явилися значно пізніше, але фактично здійснили революцію у випіканні. Вони дозволяють значно скоротити час бродіння тіста і забезпечують стабільний результат. Дріжджовий хліб зручний для масового виробництва: він швидко підходить, рівномірно пропікається і передбачуваний у якості.
Часто можна почути міф, що дріжджі «продовжують жити» у шлунку і шкодять організму. Проте це не відповідає дійсності. Як пояснює хімік-технолог Богдана Леонова, у процесі випікання дріжджі інактивуються, а соляна кислота у шлунку остаточно знешкоджує будь-які мікроорганізми. Тобто ми не споживаємо «живі дріжджі».
То який хліб корисніший?
Попри популярність закваски, експерти наголошують: різниця у «корисності» часто перебільшена. Так, ферментація дійсно має свої плюси. Але під час випікання відбувається термообробка, яка значною мірою нівелює біологічну активність бактерій.
Тож сказати, що один вид хліба кардинально кращий за інший не зовсім коректно. Обидва варіанти не підходять людям із непереносимістю глютену, а для решти головне це помірність і якісний склад.
На що звертати увагу при покупці
Незалежно від типу бродіння, важливо читати етикетку. У складі бажано бачити мінімум інгредієнтів: борошно, воду, сіль, без маргарину, поліпшувачів, зайвих емульгаторів і великої кількості добавок.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Не дайте себе обдурити: як обрати якісний плавлений сир - на які ознаки звернути увагу
