Хлеб на закваске или дрожжах: эксперты объяснили, в чем разница и что лучше выбрать
Хлеб является одним из базовых продуктов на украинском столе. Но в последние годы вокруг обычной буханки идут споры: что полезнее - хлеб на закваске или на дрожжах.
В Сніданку з 1+1 Константин Грубич разобрался, какой хлеб на самом деле полезнее и развенчал самые популярные мифы.
Закваска: традиция, пережившая века
Хлеб на закваске - самый древний способ выпекания. Еще тысячи лет назад его готовили на естественной ферментации: смесь муки и воды работает благодаря дрожжам и молочнокислым бактериям. Закваску раньше бережно хранили в каждой украинской хате. Если она портилась, это было настоящей проблемой, ведь приходилось занимать новую у соседей.
Главная особенность такого хлеба - медленная ферментация. В процессе частично расщепляется глютен и фитиновая кислота, что может облегчать пищеварение. К тому же хлеб на закваске дольше хранится и имеет характерную кислинку и насыщенный аромат.
Именно из-за этого «домашний» вкус многие украинцы выбирают его и сегодня.
Дрожжевой хлеб: скорость и стабильность
Промышленные дрожжи появились значительно позже, но фактически совершили революцию в выпечке. Они позволяют значительно сократить время брожения теста и обеспечивают стабильный результат. Дрожжевой хлеб удобен для массового производства: он быстро подходит, равномерно пропекается и предсказуем в качестве.
Часто можно услышать миф, что дрожжи «продолжают жить» в желудке и вредят организму. Однако это не соответствует действительности. Как объясняет химик-технолог Богдана Леонова, в процессе выпекания дрожжи инактивируются, а соляная кислота в желудке окончательно обезвреживает любые микроорганизмы. То есть мы не потребляем «живые дрожжи».
Так какой хлеб полезнее?
Несмотря на популярность закваски, эксперты отмечают: разница в «полезности» часто преувеличена. Да, ферментация действительно имеет свои плюсы. Но во время выпекания происходит термообработка, которая в значительной степени нивелирует биологическую активность бактерий.
Поэтому сказать, что один вид хлеба кардинально лучше другого не совсем корректно. Оба варианта не подходят людям с непереносимостью глютена, а для остальных главное это умеренность и качественный состав.
На что обращать внимание при покупке
Независимо от типа брожения, важно читать этикетку. В составе желательно видеть минимум ингредиентов: муку, воду, соль, без маргарина, улучшителей, лишних эмульгаторов и большого количества добавок.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Не дайте себя обмануть: как выбрать качественный плавленый сыр - на какие признаки обратить внимание
