Нарезать баклажаны, посыпать солью и оставить на полчаса. Так делали наши мамы и бабушки, объясняя это просто: соль якобы убирает горечь. Но современные сорта баклажанов часто уже не имеют той выраженной горечи, из-за которой овощи когда-то обязательно вымачивали.
Современные баклажаны содержат меньше горьких соединений, поэтому молодой свежий овощ можно готовить без предварительного засола. Марта Стюарт объясняет, что соль не устраняет горечь в буквальном смысле, а скорее изменяет ее восприятие, делая вкус мягче.
При этом горечь действительно может зависеть от самого овоща. Исследования показывают, что состав гликоалкалоидов различается у разных генотипов баклажанов, а значит, вкус разных сортов может заметно отличаться.
Больше всего смысла в засолке перед жаркой. У баклажанов пористая мякоть, поэтому они легко впитывают масло. Соль вытягивает часть влаги, делает структуру овоща более плотной и может помочь получить менее жирные и более румяные кусочки.
Нарезанные баклажаны достаточно посолить и оставить примерно на 30 минут. Затем их нужно хорошо промокнуть бумажным полотенцем и только после этого жарить.
Именно для блюд, где важна плотная текстура, предварительное засоливание рекомендуют и кулинарные эксперты Martha Stewart.
Здесь можно не усложнять себе жизнь. Для запекания, тушения или приготовления на гриле предварительное засоливание чаще всего не требуется.
Во время запекания лишняя влага испаряется, а при длительном тушении мякоть и так становится нежной. Los Angeles Times после кулинарных экспериментов также пришла к выводу, что для запекания и приготовления на гриле предварительное засоливание не дает существенного преимущества.
Если готовите жареные баклажаны и хотите получить плотную мякоть и румяную корочку, посолите их примерно на 30 минут и промокните перед жаркой.
Если же баклажаны запекаете, тушите или готовите на гриле, этот этап можно пропустить.
Таким образом, солить баклажаны перед приготовлением вовсе не запрещено, но и обязательным правилом это давно не является. Сегодня все зависит, прежде всего, от того, какую текстуру вы хотите получить и как именно будете готовить овощ.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: