Гастрономічна візитівка: Звідки взявся форшмак

На території України форшмак вважається традиційною стравою єврейської кухні, але, насправді, до євреїв він потрапив в останню чергу. До того, як міцно закріпитися на пострадянському просторі як виключно єврейська закуска, форшмак пройшов чимало модифікацій та подорожей.

Vorschmack із німецької – закуска, їжа перед їжею. Де саме народився форшмак – невідомо, адже досі за право вважати себе його батьківщиною змагаються декілька країн. Як і за рецептуру – адже форшмак готують і з м’яса, і з оселедця, і з овочів, і подають його як гарячим, так і холодним.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Гастрономічна візитівка: банош, скарб Закарпаття

Відомо, що до Фінляндії форшмак привіз сам маршал Манергейм – він спробував цю страву у Варшаві на офіцерських зборах. Страва настільки сподобалась фінам, що досі є однією з візитівок фінської кухні. Marskin Vorschmack – Маршальський форшмак – так називається ця закуска, яку, у консервованому вигляді, ви знайдете у будь-якому фінському супермаркеті. У ньому філе оселедця поєднується з фаршем з яловичини або телятини, коньяком, томатним пюре, цибулею, спеціями та часником і запікається у духовці.

У Польщі форшмак теж запікається, вже без м’ясного фаршу – але з картоплею. До оселедця, змеленого у фарш, додається відварена і обсмажена картопля, сира цибуля, спеції та вершкове масло.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: 5 страв одеської кухні, які потрібно спробувати хоч раз у житті

До традиційного єврейського столу форшмак прийшов зі східно-пруської кухні. Оскільки згідно з правилами кошерності змішувати м’ясо і рибу не можна, у єврейському варіанті рецепту теж немає м’ясного фаршу. А від польської рецептури єврейська відрізняється тим, що це завжди холодна закуска, форшмак не запікається.

У меню традиційних єврейських ресторанів не зустрінеш позиції «форшмак»  - замість нього буде «гехакте герінг», що в перекладі «змелений оселедець». Класичний набір інгредієнтів настільки простий, що, здається, з рецептів інших країн викинули все зайве – білий хліб, цибуля, варені яйця і філе оселедця.

Звісно, така проста закуска, зроблена з дешевих інгредієнтів, не могла не прийтися за смаком у Радянському Союзі. Саме під час Союзу форшмак став всенародно популярною стравою, яку готують не лише у ресторанах, а буквально у кожному домі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Де нагодують туриста: 5 найцікавіших ресторанів Одеси

До базової єврейської рецептури додавали хто що хотів – так, у Києві до форшмаку традиційно додають відварену картоплю, а на Півдні, зокрема, в Одесі – яблука, переважно сорту Антоновка, іноді у моченому вигляді. Ще треба зазначити, що одеські господині вимочують філе оселедця впродовж ночі або у молоці, або у міцному чорному чаї. Білий хліб також вимочується у молоці перед тим, як додати його до фаршу.

Свій варіант форшмаку спробував приготувати і Руслан Сенічкін, замінивши традиційний «батон» італійською чіабатою.