Гастрономическая визитка: Откуда взялся форшмак

На территории Украины форшмак считается традиционным блюдом еврейской кухни, но, на самом деле, к евреям он попал в последнюю очередь. До того, как прочно закрепиться на постсоветском пространстве как исключительно еврейская закуска, форшмак прошел немало модификаций и путешествий.

Vorschmack с немецкого – закуска, еда перед едой. Где именно родился форшмак – неизвестно, ведь до сих пор за право считать себя его родиной борются несколько стран. Как и за рецептуру – ведь форшмак готовят и из мяса, и из сельди, и из овощей, и подают его как горячим, так и холодным.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Гастрономическая визитка: банош, сокровище Закарпатья

Известно, что в Финляндию форшмак привез сам маршал Манергейм – он попробовал это блюдо в Варшаве на офицерских собраниях. Блюдо настолько понравилось финнам, что до сих пор является одной из визитных карточек финской кухни. Marskin Vorschmack – Маршальский форшмак – так называется эта закуска, которую, в консервированном виде, вы найдете в любом финском супермаркете. В нем филе сельди сочетается с фаршем из говядины или телятины, коньяком, томатным пюре, луком, специями и чесноком и запекается в духовке.

В Польше форшмак тоже запекается, уже без мясного фарша – но с картофелем. К сельди, перекрученной в фарш, добавляется отваренный и обжаренный картофель, сырой лук, специи и сливочное масло.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 5 блюд одесской кухни, которые нужно попробовать хоть раз в жизни

К традиционному еврейскому столу форшмак пришел из восточно-прусской кухни. Поскольку согласно правилам кошерности смешивать мясо и рыбу нельзя, в еврейском варианте рецепта тоже нет мясного фарша. А от польской рецептуры еврейская отличается тем, что это всегда холодная закуска, форшмак не запекается.

В меню традиционных еврейских ресторанов не встретишь позиции «форшмак» - вместо него будет «гехакте геринг», что в переводе «смолотая селедка». Классический набор ингредиентов настолько прост, что, кажется, из рецептов других стран выбросили все лишнее – белый хлеб, лук, вареные яйца и филе сельди.

Конечно, такая простая закуска, сделанная из дешевых ингредиентов, не могла не прийтись по вкусу в Советском Союзе. Именно во время Союза форшмак стал всенародно популярным блюдом, которое готовят не только в ресторанах, а буквально в каждом доме.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Где накормят туриста: 5 самых интересных ресторанов Одессы

К базовой еврейской рецептуры добавляли кто что хотел – так, в Киеве в форшмак традиционно добавляют отварной картофель, а на Юге, в частности, в Одессе – яблоки, преимущественно сорта Антоновка, иногда в моченом виде. Еще надо отметить, что одесские хозяйки филе сельди вымачивают в течение ночи или в молоке, или в крепком черном чае. Белый хлеб вымачивается в молоке перед тем, как добавить его к фаршу.

Свой вариант форшмака попробовал приготовить и Руслан Сеничкин, заменив традиционный «батон» итальянской чиабатой.