Продовжуючи відвідування сайту, ви погоджуєтесь на використання файлів cookie і Політикою конфіденційності

5 страв одеської кухні, які потрібно спробувати хоч раз у житті

Ресторан «Дача» представив рецепти фірмових страв.

Одеська кухня - скарбниця кулінарних традицій місцевих жителів. Форшмак, фарширована риба, куряча шийка та баклажанова ікра - розмаїття одеських страв вражає. Популярний ресторан «Дача» зібрав для вас 5 традиційних одеських рецептів, які смакуватимуть усій родині. 

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Рецепт торту Сувенір з Одеси

ГОЛУБЦІ «З МІЗИНЧИК» У ТОМАТНОМУ СОУСІ

Інгредієнти на 5-6 порцій:

Білокачана капуста - 3 - 3,5 кг

Свиняча грудинка - 250 г

Теляча лопатка - 500 г

Круглозернистий рис 

Велика цибулина - 2 шт.

Середня морквина - 3 шт.

Пюре з моркви - 200 г

Бульйон з яловичини - 400 мл

Рослинна олія - 100 г

Сік половинки лимону

Сіль, цукор, свіжомелений перець, сметана за смаком

Приготування:

1. Очищену капусту занурити в окріп, попередньо додавши в нього лимонного соку. Варити, поки верхні листки не стануть прозорими і не почнуть легко відділятися. Зняти верхні листки і покласти у воду з льодом. Опустити качан знову у воду і повторити процес. 

2. Листя капусти вийняти з крижаної води і дати їм стекти. Тонким гострим ножем розрізати кожен лист на дві половини. Нарізати листя у формі трикутника зі сторонами розміром  3-5,5-5,5 см.

3. Круглозерновий рис промити, залити окропом і залишити на 20 хвилин. Потім зцідити рідину. Свинячу грудинку і телячу лопатку подрібнити в м'ясорубці на середній решітці. 

4. Почистити цибулю і моркву. Цибулю нарізати дрібною соломкою, моркву натерти на крупній тертці. Обсмажити на рослинній олії.

5. Змішати в глибокій мисці рис, м'ясо, половину моркви з цибулею. Додати мелений перець та сіль. Вимісити фарш.

6. На лист капусти покласти трохи фаршу, і загорнути, як рулет, до половини. Загнути краї всередину і завернути рулет до кінця. В Одесі готують мініатюрні голубці «з мізинчик» - так смачніше.

7. На дно чавунного казана або іншої посудини із товстими стінками покласти маленьке листя капусти, а зверху шарами, щільно один до одного викласти голубці.

8. Приготувати соус. Половину цибулі з морквою змішати з пюре з помідорів і курячим бульйоном. Важливо, щоб співвідношення томатного пюре і бульйону було 1:2 - соус повинен вийти досить густим. Додати сіль, цукор, перець. Довести до кипіння.

9. Залити соусом голубці і придавити зверху тарілкою - так вони будуть повністю покриті соусом. Довести до кипіння і готувати ще 40 хв. на маленькому вогні.

10. Готові голубці зняти з вогню і дати відпочити ще хвилин 30. Подавати страву в глибоких тарілках зі сметаною.

ІКРА «З СИНЕНЬКИХ» ВІД ТІТКИ БЕТІ

Інгредієнти на 4 порції:

3 баклажани вагою близько 700 г

2 великі червоні болгарські перці

1 великий помідор (краще «Мікадо»)

2 середні цибулини

2 ст. л. рослинної олії

1 зубчик часнику

0,5 пучка зелені петрушки

Сіль за смаком

Приготування:

1. Помити баклажани. Проколоти шкірку виделкою або ножем, щоб вони не починали «стріляти».

2. Запікати в духовці на деку до готовності при температурі 180 градусів. Як варіант, випікати можна і в чавунній пательні під кришкою. В ідеалі готувати баклажани можна на мангалі - тоді ікра виходить «з димком».

3. Перець помити, просушити, змастити олією і випікати на деку в духовці при температурі 180 градусів протягом 15 хвилин. При запіканні перець слід перевернути. Запечений перець викласти в миску і накрити харчовою плівкою, що полегшить очищення від шкірки. Холодний перець очистити від шкірки і насіння. Дати рідині стекти.

4. Готові баклажани перекласти на дошку і залишити на 15 хвилин, щоб сік стік. 

5. Помідори підпекти на пательні і зняти з них шкірку. Ріпчасту цибулю порізати і замаринувати в соняшниковій олії. Всі овочі охолодити.

6. Баклажани, помідори, запечений перець і цибулю дрібно нарізати ножем. Подрібнити один зубчик часнику, додати його до овочів і продовжити нарізати, аби отримати бажану консистенцію - майже однорідну, але не схожу на мус. Так як ми робимо ікру, в ній повинні бути «ікринки».

7. Готову ікру заправати подрібненою зеленню і соняшниковою олією. Наприкінці посолити. За можливості, дати ікрі кілька годин, аби настоятися.

ФАРШИРОВАНА РИБА ЗІ ЩУКИ І КОРОПА 

Інгредієнти на 4-6 порцій:

Середній за розміром судак, вагою близько 1,100 кг (вийде 500 г філе)

Філе коропа - 300 г

Філе щуки - 300 г

Домашні яйця - 9 шт.

Манна крупа - 1 ст. л.

Біла ріпчаста цибуля - 4 кг

Соняшникова олія - 600 г

Картопля сорту «Сорокадневка» - 400 г

Буряк - 30 г

Морква - 300 г

Вершкове масло - 150 г

Здобна булочка - 120 г

Молоко - 150 г

Сіль, лавровий лист, спеції і чорний перець горошком.

Приготування:

1. Почистити рибу, видаливши зябра і очі. Зняти шкіру. Шкіру щуки зняти особливо обережно, щоб не пошкодити м'якоть риби. Обережно відокремити її від кісток і плавників. Важливо видалити всі найдрібніші реберні кісточки.

2. Цибулю почистити і тоненько нарізати. Викласти її в рондель з товстим дном, залити олією і залишити смажити на маленькому вогні. Постійно помішувати і пильнувати, щоб цибуля не пересмажилась. Поступово цибуля перетвориться в своєрідний мармелад.

3. М'якоть риби подрібнити один раз в м'ясорубці з дрібними гратами. Одночасно з рибою пропускаємо через м'ясорубку вже холодну цибулю з залишками олії і білу булочку, вимочену в молоці.

4. Додати у фарш чотири жовтки, п'ять яєць, сіль і манну крупу. Додати вершкове масло кімнатної температури. Фарш добре вимішати і залишити в холодильнику на 30 хвилин.

5. У великий рондель покласти всі рибні кістки. Поверх них викласти буряк, нарізаний кубиком (2 * 2 см). Залити водою так, щоб вона покрила буряк і кістки, і довести до кипіння.

6. Зняти піну, покласти лавровий лист, перець горошком, духмяний перець і сіль. Варити бульйон протягом 30 хвилин на повільному вогні.

7. На столі розстелити марлю в три шари. Викласти на неї шкірку щуки. По всій довжині рівномірно викласти підготовлений фарш. Марлю щільно скрутити, сформувавши ковбаску товщиною приблизно 7-8 см. Кінці марлі зав’язати по краях.

8. У каструлю з широким дном викласти нарізану картоплю, моркву і вже зварені кубики буряку. Зверху на овочі викласти фаршировану рибу. Залити готовим рибним бульйоном так, щоб риба була в бульйоні на глибині в два пальці. Щільно накрити кришкою і варити на мінімальному вогні протягом 1,5-2 години.

9. Страву можна подавати в теплому вигляді з бульйоном або в холодному вигляді, нарізавши фаршировану рибу кільцями.

КУРЯЧА ШИЙКА ІЗ ЦИМЕСОМ З СОЛОДКОЮ МОРКВОЮ 

Інгредієнти для страви:

Домашня курка - 1,5 кг

Цибуля ріпчаста - 600 г

Вершкове масло - 200 г

Курячий бульйон - 5-6 літрів

Яйця - 3 шт.

Жовтки - 6 шт.

Попередньо відварені курячі серця, шлунки, печінка - по 100 г

Манна крупа - 60 г

Сіль - 2 щіпки 

Перець 

Інгредієнти для цимесу:

Молода морква - 3 шт.

Часник - 3-4 зубці

Паличка кориці - 2 шт.

Цукати імбиру

Оливкова олія

Білі родзинки

Мед

Мускатний горіх

Приготування

1. Почистити молоду курку і обережно зняти шкіру так, щоб крила залишилися цілими. Таким чином, ви матимете мішечок з курячої шкірки з двома отворами - зверху і знизу тулуба.

2. Почистити кілька великих білих цибулин. Подрібнити їх і підсмажити на маленькому вогні на вершковому маслі протягом 15-20. Стежте за тим, щоб колір не змінився. Охолодити. 

3. Нарізати відварені курячі сердечка, шлунки і печінку на дрібні кубики, додати їх в суміш із цибулею. Додати три цілі сирі яйця. У решти яєць відділити жовток від білка і додати тільки жовток. Додати також манну крупу, сіль і ретельно вимішати фарш. Посолити та поперчити. 

4. Зашити курячу шкірку кулінарною ниткою таким чином, щоб утворився мішок з крилами і отвором буля курячої шиї.

5. Заповнити шкіру отриманою сумішшю і зашити ниткою.

6. Курячий бульйон довести до кипіння. Варити шийку протягом 45 хвилин з моменту закипання на маленькому вогні, практично без кипіння. Після цього шийку необхідно остудити протягом 2 годин в цьому бульйоні.

7. Приготувати цимес. Цукати з імбиру розрізати навпіл, додати до цукатів 3-4 зубці часнику, нарізані слайсами і обсмажити на пательні з оливковою олією до появи прозорого стану.

8. Додати нарізану кружельцями молоду моркву і корицю. Смажити протягом 3 хвилин. Додати мед за смаком і смажити до карамелізації моркви. Додати курячий бульйон, родзинки, тертий мускатний горіх і зменшити бульйон на третину. Додати солі і перцю.  Важливо, щоб морква не переварилася і злегка хрустіла.

9. На тарілку викласти теплий цимес і нарізану кільцями фаршировану шийку.

ФОРШМАК З «ДУНАЙКИ»

Інгредієнти на 2 порції:

1 великий дунайський оселедець, вагою близько 500 грам

1 кисле яблуко «Ренет Симиренка»

½ білої булочки двохденної давності

100 мл молока

100 г домашнього вершкового масла

1 маленька цибулина

1 лимон

Сіль і перець за смаком

Приготування:

1. Вздовж спини і біля голови ще не почищеної «дунайки» зробити неглибокі надрізи і зняти шкірку, починаючи з голови. Після цього відрізати голову.

2. Зняти філе оселедця з хребта, вибираючи реберні кістки.

3. Філе оселедця порізати ножем на дрібні кубики розміром 3*3 мм. У білої булки відрізати скоринку, залити молоком і віджати.

4. Ріпчасту цибулю почистити і промити під проточною водою. Кисле яблуко очистити від шкірки і серцевини з насінням. Яблуко і цибулю потерти на дрібній тертці.

5. Додати до них вершкове масло, булку і філе оселедця. Посолити і поперчити за смаком, додати краплю лимонного соку за смаком. Ретельно перемішати. 

6. Подавати страву з гринками або мацою і лимоном.

Приготуйте смачну одеську страву і пориньте в одеський колорит, увімкнувши нову серію пригодницької драми Сувенір з Одеси. Смачного!

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: 10 цікавих фактів про серіал Сувенір з Одеси

Сувенір з Одеси
Повні епізоди
Більше новин