Как правильно приготовить стейк на сковороде и не пережарить: 7 секретов сочного мяса, которое будет таять во рту

Существует несколько нюансов, от которых зависит результат. Одна из самых распространенных ошибок - ориентироваться только на время приготовления, ведь на самом деле толщина куска, температура сковороды и желаемая степень прожарки могут существенно изменить вкус мяса.

Рассказываем, как правильно жарить стейк, чтобы получить аппетитную корочку и не пересушить мясо.

1. Выберите подходящий кусок мяса

Для жарки на сковороде хорошо подходят рибай и стриплойн, а также вырезка. Рибай имеет выраженные жировые прожилки, которые придают мясу насыщенный вкус. Стриплойн обычно более плотный, с характерной полоской жира вдоль края. Вырезка нежная, но содержит меньше жира, поэтому требует особого внимания, чтобы ее не пересушить.

Для первой попытки удобно брать стейк толщиной примерно 2,5-4 см. Слишком тонкий кусок легко пережарить внутри, пока на поверхности образуется корочка.

2. Хорошо просушите мясо - это важнее, чем кажется

Если стейк влажный, часть тепла будет тратиться на испарение воды. Из-за этого поверхность может дольше оставаться бледной, а вместо выразительной румяной корочки мясо начнет тушиться в собственной влаге.

Опытные шеф-повара советуют перед приготовлением промокнуть стейк бумажным полотенцем с обеих сторон. Особенно тщательно также нужно просушить края и участки, где видны капли воды.

3. Посолите стейк заранее или непосредственно перед жаркой

Соль помогает раскрыть вкус мяса, но важно правильно выбрать момент для ее добавления. Если есть время, посолите стейк за 45 минут или даже за несколько часов до приготовления и оставьте в холодильнике на решетке или тарелке, не накрывая плотно. По словам специалистов, за это время соль сначала вытягивает влагу на поверхность, а затем она частично возвращается в мясо.

Если времени нет, солите непосредственно перед тем, как выкладывать стейк на сковороду. Наименее удачный вариант - посолить мясо и оставить его на 10-20 минут: за это время влага уже может появиться на поверхности, но еще не успеет впитаться обратно в достаточной мере.

4. Хорошо разогрейте сковороду

Для стейка удобно использовать тяжелую чугунную или стальную сковороду, которая хорошо удерживает тепло. Важно, чтобы мясо начало жариться сразу после контакта с поверхностью, а не медленно нагревалось.

Разогрейте сковороду, добавьте немного масла и выложите стейк. Не перегружайте сковороду несколькими большими кусками одновременно: температура может резко снизиться.

Кулинары отмечают, что не обязательно использовать максимальный огонь на протяжении всего приготовления. Сначала требуется интенсивная обжарка, чтобы образовалась корочка, а толстому куску затем может понадобиться более умеренный нагрев, чтобы он равномерно прожарился внутри.

5. Не бойтесь часто переворачивать стейк

Распространенный совет - обжарить мясо с одной стороны, перевернуть только один раз и больше не трогать. Однако это не единственный правильный способ.

Профессиональные шеф-повара объясняют, что частое переворачивание стейка (примерно каждые 15-60 секунд) может помочь ему прожариться более равномерно и уменьшить толщину пересушенного слоя под корочкой. Для этого способа особенно хорошо подходят куски толщиной не менее 2,5 см и тяжелая сковорода, которая хорошо удерживает тепло.

Не нужно переворачивать мясо каждую секунду или постоянно перемещать его по сковороде. Просто переворачивайте через короткие промежутки времени и следите за корочкой и внутренней температурой.

6. Сливочное масло, чеснок и травы добавляйте в конце

Сливочное масло придает стейку насыщенный вкус, а чеснок, тимьян и розмарин - аромат. Однако лучше не начинать жарку исключительно на сливочном масле, ведь его молочные компоненты могут быстро подгореть при высокой температуре. Сначала обжарьте мясо на масле, подходящем для сильного нагрева. Когда стейк уже подрумянился, убавьте огонь и добавьте кусочек сливочного масла, раздавленный зубчик чеснока и веточку тимьяна или розмарина.

Когда масло растает и начнет пениться, наклоните сковороду и осторожно поливайте стейк ароматной смесью ложкой. Делайте это недолго, следя за тем, чтобы масло не начало гореть. Такой прием называется butter basting и используется в рецептах стейков ресторанного стиля.

7. Дайте стейку отдохнуть перед нарезкой

Даже идеально обжаренный стейк можно испортить, если сразу разрезать его на куски. После жарки переложите мясо на доску или теплую тарелку и дайте ему немного постоять. Для большинства стейков это примерно 5-10 минут, в зависимости от толщины.

За это время температура внутри еще может немного повыситься, поэтому учитывайте это, если пользуетесь термометром. Не нужно плотно заворачивать мясо в фольгу и помните, что именно пар может смягчить корочку. После отдыха нарежьте стейк поперек волокон.