Як правильно приготувати стейк на сковороді та не пересмажити: 7 секретів соковитого м’яса, яке буде танути в роті
Щоб приготувати смачний стейк удома, не обов’язково мати професійний гриль чи спеціальні кулінарні навички. Варто лише знати базові принципи смаження та мати в арсеналі кілька секретів від шефів.
Існує кілька нюансів, від яких залежить результат. Одна з найпоширеніших помилок – орієнтуватися лише на час приготування, адже насправді товщина шматка, температура сковороди та бажаний ступінь просмаження можуть суттєво змінювати смак м’яса.
Розповідаємо, як правильно смажити стейк, щоб отримати апетитну скоринку й не пересушити м’ясо.
1. Оберіть правильний шматок м’яса
Для смаження на сковороді добре підходять рибай і стриплойн, а також вирізка. Рибай має виражені жирові прожилки, які додають м’ясу насиченого смаку. Стриплойн зазвичай щільніший, із характерною смужкою жиру вздовж краю. Вирізка ніжна, але містить менше жиру, тому потребує особливої уваги, щоб її не пересушити.
Для першої спроби зручно брати стейк завтовшки приблизно 2,5–4 см. Занадто тонкий шматок легко пересмажити всередині, поки на поверхні утворюється скоринка.
2. Добре обсушіть м’ясо – це важливіше, ніж здається
Якщо стейк вологий, частина тепла витрачатиметься на випаровування води. Через це поверхня може довше залишатися блідою, а замість виразної рум’яної скоринки м’ясо почне тушкуватися у власній волозі.
Досвідчені шефи радять перед приготуванням промокнути стейк паперовим рушником з обох боків. Особливо ретельно також треба обсушити краї та ділянки, де видно краплі води.
3. Посоліть стейк заздалегідь або безпосередньо перед смаженням
Сіль допомагає розкрити смак м’яса, але важливо правильно вибрати момент для її додавання. Якщо є час, посоліть стейк за 45 хвилин або навіть за кілька годин до приготування й залиште в холодильнику на решітці або тарілці, не накриваючи щільно. За словами фахівців, за цей час сіль спочатку витягує вологу на поверхню, а потім вона частково повертається в м’ясо.
Якщо часу немає, соліть безпосередньо перед тим, як викладати стейк на сковороду. Найменш вдалий варіант – посолити м’ясо й залишити його на 10–20 хвилин: у цей проміжок волога вже може з’явитися на поверхні, але ще не встигне достатньо увібратися назад.
4. Добре розігрійте сковороду
Для стейка зручно використовувати важку чавунну або сталеву сковороду, яка добре утримує тепло. Важливо, щоб м’ясо почало смажитися відразу після контакту з поверхнею, а не повільно нагрівалося.
Розігрійте сковороду, додайте трохи олії, і викладіть стейк. Не перевантажуйте сковороду кількома великими шматками одночасно: температура може різко знизитися.
Кулінари зазначають, що не обов’язково використовувати максимальний вогонь протягом усього приготування. Спочатку потрібне інтенсивне обсмажування, щоб утворилася скоринка, а товстому шматку потім може знадобитися помірніше нагрівання, аби він рівномірно приготувався всередині.
5. Не бійтеся часто перевертати стейк
Поширена порада – обсмажити м’ясо з одного боку, перевернути лише раз і більше не рухати. Проте це не єдиний правильний спосіб.
Професійні шефи пояснюють, що часте перевертання стейка (приблизно кожні 15–60 секунд) може допомогти йому рівномірніше приготуватися та зменшити товщину пересушеного шару під скоринкою. Для цього способу особливо добре підходять шматки завтовшки щонайменше 2,5 см і важка сковорода, яка утримує тепло.
Не потрібно перевертати м’ясо щосекунди або постійно рухати його по сковороді. Просто перевертайте через короткі проміжки й стежте за скоринкою та внутрішньою температурою.
6. Вершкове масло, часник і трави додавайте наприкінці
Вершкове масло надає стейку насиченого смаку, а часник, чебрець і розмарин додають аромату. Проте краще не починати смаження лише на вершковому маслі, адже його молочні компоненти можуть швидко підгоріти за високої температури. Спочатку обсмажте м’ясо на олії, придатній для сильного нагрівання. Коли стейк уже підрум’янився, зменште вогонь і додайте шматочок вершкового масла, розчавлений зубчик часнику та гілочку чебрецю або розмарину.
Коли масло розтане й почне пінитися, нахиліть сковороду та обережно поливайте стейк ароматною сумішшю ложкою. Робіть це недовго, стежачи, щоб масло не почало горіти. Такий прийом називають butter basting і він використовується в рецептах стейків ресторанного стилю.
7. Дайте стейку відпочити перед нарізанням
Навіть ідеально обсмажений стейк можна зіпсувати, якщо відразу розрізати його на шматки. Після смаження перекладіть м’ясо на дошку або теплу тарілку й дайте йому трохи постояти. Для більшості стейків це приблизно 5–10 хвилин, залежно від товщини.
За цей час температура всередині ще може трохи підвищитися, тому враховуйте це, якщо користуєтеся термометром. Не потрібно щільно загортати м’ясо у фольгу і пам’ятайте, о саме пара може пом’якшити скоринку. Після відпочинку нарізайте стейк упоперек волокон.
