Сніданок. Вихідний: Як зробити борщ суперчервоним (відео)
За словами експерта, секрет насиченого кольору – у кислоті. У буряку містяться водорозчинні пігменти, що надають борщу кольору.
Рецепти Руслана Сенічкіна: томатна окрошкаСьогодні до студії Сніданок. Вихідний завітав біохімік Гліб Репіч і розповів, як зробити борщ суперчервоним.
У буряку містяться водорозчинні пігменти – антоціани. Вони червоні. І надають борщу кольору. Весь секрет в тому, що антоціани, відповідно і борщ, мають такий гарний червоний колір лише в кислому середовищі.
І є ще один нюанс. Кислоту або ж кислі продукти – квашену капусту, квашені сливи, квашені помідори – треба додавати саме в той момент, коли смажиться буряк, – зазначив Репіч.
Окрім того, пояснив, чому борщ з томатною пастою виходить набагато яскравішим і червонішим, ніж зі свіжими томатами.
Справа в тому, що в томатній пасті вже міститься оцтова кислота. Вона і зумовлює червоне забарвлення борщу, – розповів біохімік.
Він також розкрив секрет, чому борщ на другий день стає ще більш насиченого кольору і смаку.
Борщ складається з багатьох інгредієнтів, і вони руйнуються термічно, коли ми їх варимо, виділяючи молекули смаку. Але це руйнування не завершується після того, як ми знімаємо борщ з плити. Після того ці смакові молекули просто вже не вилітають, а залишаються під кришкою. З часом їх стає набагато більше, тому на другий день борщ і стає смачнішим та ароматнішим! – пояснив Репіч.
