6 января по юлианскому календарю отмечается Сочельник, или Подвечерие Рождества Христова. В этот день традиционно хозяйки готовят 12 постных блюд, поскольку еще продолжается Рождественский пост, и каждое из которых что-то символизирует. Кутя – главное рождественское блюдо в сочельник. Это традиционное ритуальное блюдо новогодне-рождественского цикла. Перед ужином кутью ставят в углу, под иконами, то есть на самом почетном в доме месте. Отсюда, очевидно, и название – кутья.
Классической считается кутья из зерен пшеницы, мака, меда и орехов (на юге Украины – кутья из риса). Впрочем, ее нередко готовят из перловки, риса, пшена и даже бобалек – шариков из теста. Варилась кутья в глиняных горшках. В некоторых регионах Украины (например, в Полтавской области) к кутье не добавляют ни мака, ни изюма — только пшеницу и компот. В южной части Украины кутью в угол несла хозяйка, а дети тем временем воспроизводили голоса домашней птицы – на расплод.
Кутья по-киевски. Стакан пшеницы замачивают на ночь. Утром отваривают до готовности на небольшом огне и добавляют по 100 г тертого мака, измельченных орехов и промытых изюма. Смешивают и добавляют теплого растопленного меда.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Кутья на январские праздники: когда готовят богатую, щедрую и голодную кутью
Кутья по-лемковски. В Карпатах распространена лемковская кутья из бобалек, которые готовятся наануне. Бобальки делают из пресного дрожжевого теста: раскатывают и вырезают маленькие шарики диаметром, как 5 копеек. Пекут в духовке и оставляют настояться. Перед Рождеством бобальки смачивают в воде, добавляют тертый мак, орехи и мед.
Кутья по-полтавски. В Полтавской области пшеницу заливают на ночь холодной водой в пропорции один к двум, а утром варят на медленном огне. Сваренную кашу заливают узваром до консистенции густого супа. Узвар должен быть концентрированным и сладким: его готовят из яблок, груш и чернослива. Изюма, мака и других компонентов не добавляют. По более современному рецепту отваривают пшеничную крупу и добавляют заправку: толченый мак (предварительно замоченный на несколько часов), орехи, чернослив или курагу, залитые теплой водой с медом. Все смешивается с готовой пшеничной крупой непосредственно перед подачей на стол и обычно кутья похожа не на кашу, а на суп.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Оригинальная богатая кутья на Рождество: рецепты кутьи из булгура и перловки
Кутья по-закарпатски. В Закарпатье тоже готовят жидкую кутью. Отвар из пшеницы заливают узваром, добавляют воды, в которой запаривается мак, мед по вкусу, молотые орехи и молотый мак.
Кутья по-львовски. В Львове для приготовления кутьи используют пшеницу. Мак терли в макитре макогоном: в городе ходит суеверие, что девушкам запрещено облизывать макогон, потому что мужчина будет лысым. Добавляли к кутье грецкие орехи, изюм и мед. После ужина девушки брали свои ложки и трясли ими на улице. С какой стороны "залают" собаки, оттуда и суженый придет.
Кутья по-черкасски. В Черкасской области кутью часто готовят из отваренной перловой крупы, добавляют растертый с сахаром мак, крупно потолченные орехи и изюм, теплый мед. В черкасской кутье вкусностей и заправок должно быть много, даже добавляют немного сушеных ягод, преимущественно черники, чтобы подкислить вкус.
Кутья по-тернопольски. Пшеницу промывают и замачивают на несколько часов. Затем отваривают на среднем огне до готовности, иногда помешивая. Мак растирают в макитре до белого цвета. Сваренную пшеницу заправляют маком, растворенным медом или сахаром, рублеными орехами и изюмом.
Бойковская кутья. Кутью готовят традиционно из пшеницы, мака, меда и орехов. Ингредиенты нужно подготовить заранее, мак растереть, а пшеницу хорошо проварить, а затем все следует тщательно перемешать. Подают кутью густой. Особенность бойковской кутьи в том, что к ней добавляют много меда и мака, а такие ингредиенты, как изюм, курагу и чернослив добавляют крайне редко, чтобы не портить традиционный вкус блюда.
Кутья по-ровненски. Пшеницу замачивают на ночь, утром воду сливают так, чтобы вода укрывала зерно на два пальца и варят до готовности. Заправляют ее орехами, курагой, изюмом, маком и растопленным медом. Мак не трут и не замачивают.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Колядки на Рождество: когда колядуют в Украине
Кутья по-житомирски. В Житомирской области готовят «пьяную» кутью. Пшеницу или перловку заливают на полчаса холодной водой. Отцеживают, заливают крутым кипятком и варят до готовности на слабом огне. В готовую кашу добавляют растертый мак, запаренные на полчаса изюм, мелко молотые орехи и курагу. Заливается кутья виноградным соком, добавляется ложка меда и ложка красного сладкого вина.
Кутья по-лугански. В восточной Украине кутью готовят из риса. Рис отварить, мак перетереть с двумя-тремя чайными ложками сахара. Смешать охлажденный рис с маком, изюмом, орехами и медом. Украшают такую кутью цукатами.
Кутья по-одесски. В южной Одессе кутью готовят из риса, добавляя мак, изюм, орехи и мед. Однако, очень часто к одесской кутье добавляют халву.
Кутья по-донецки. В Донецкой области готовят на Сочельник рисовую кутью с вишнями. Для нее отваривают стакан риса и готовят компот из вишен, или берут вишни, консервированные в собственном соку. В готовый рис добавляют ягоды из компота, орехи, заправляют вишневым соком или иногда узваром.
Кутья по-винницки. Винничане готовят кутью из пшеницы или риса. Мак растирают с сахаром и добавляют к вареной каше. Туда добавляют грецкие орехи, чернослив и изюм.