Соль кажется самым простым ингредиентом на кухне: щепотка сюда, щепотка туда и блюдо готово. Но именно из-за этой простоты мы редко задумываемся о том, что время ее добавления имеет не меньшее значение, чем количество.
На практике разница бывает ощутимой. Одна и та же сковорода с кабачками может дать либо хрустящую румяную корочку, либо вялую тушеная массу, в зависимости от того, когда овощи соприкоснулись с солью. И это касается не только овощей.
Секрет кроется в химии, точнее, в том, как соль взаимодействует с водой в продуктах. Только разобравшись в этом принципе один раз, можно навсегда забыть о пересоленных соусах и неудачных попытках поджарить что-то до хрустящей корочки.
Соль обладает одним свойством, о котором стоит помнить всегда: она впитывает воду. В плотных продуктах этот процесс незаметен, а вот овощи с высоким содержанием жидкости реагируют мгновенно.
Классический пример – кабачки. Посолите нарезанные кусочки заранее, и через несколько минут на их поверхности появится влага. Положите их на раскаленную сковороду и вместо ожидаемого подрумянивания получите эффект тушения. При котором жидкость выкипает, температура поверхности падает, а хрустящей корочки придется ждать значительно дольше.
То же самое происходит с некоторыми грибами и другими «водянистыми» продуктами. Поэтому, если ваша цель – быстро получить аппетитную румяную поверхность, то соль лучше придержать до того момента, когда продукт уже почти готов.
Совершенно иная логика действует с подливами, соусами и супами, которые долго увариваются на плите. Чем дольше жидкость выкипает, тем более концентрированным становится вкус, включая вкус соли.
Досолить блюдо сразу в начале рискованная идея. Через час активного уваривания этот идеальный баланс может превратиться в откровенно пересоленное блюдо. Поэтому опытные повара действуют осторожнее. Они добавляют часть соли сразу, а остальную уже ближе к подаче, когда вкус блюда окончательно сформировался.
Это правило становится еще важнее, если в рецепте уже присутствуют соленые продукты: сыр, бульон, соевый соус или оливки. Они сами по себе добавляют солености, поэтому пространство для этого маневра сужается.
Было бы ошибкой делать вывод, что соль всегда нужно откладывать на потом. В ряде случаев все работает с точностью до наоборот. Например, мясо. Если дать ему постоять под солью некоторое время перед приготовлением, она успевает проникнуть глубже поверхностного слоя и более равномерно распределиться по всему куску.
Подобная ситуация с пастой. Воду для варки макаронных изделий солят в самом начале или в процессе кипения, так как приправить уже сваренную пасту так же равномерно практически невозможно.
С овощами, которые варятся в воде (картофелем, морковью, свеклой), все проще, ведь соль можно добавлять прямо в процессе приготовления. Вода проникает внутрь продукта, поэтому просаливается не только внешний слой.
А вот что касается жарки, если ваша главная цель – хрустящая корочка, лишняя влага на поверхности только мешает. Здесь придется учитывать конкретный продукт и способ приготовления, а не действовать по единому шаблону.
Забудьте о категоричных советах «всегда солить в начале» или «только в конце» – на практике все решают два вопроса.
И самое важное практическое правило: пробуйте блюдо в процессе приготовления, когда это возможно. Постепенное добавление соли дает гораздо больший контроль, чем отчаянные попытки спасти уже пересоленный суп.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: