Черный чеснок - редкий пример, когда древняя традиция и современные исследования сходятся в одном. В древнем Сеуле этот продукт считали «эликсиром выносливости» для воинов и курьеров, которые преодолевали значительные расстояния. Корейские хроники описывают черный выдержанный чеснок как источник мягкой, но длительной энергии, не раздражающей желудок. Сегодня научные исследования подтверждают: антиоксидантная активность этого продукта действительно выше, чем у обычного чеснока.
В Сніданку з 1+1 Константин Грубич рассказал, что стоит знать украинским потребителям о модном ингредиенте, который все чаще встречается не только в гастрономии, но и в косметологии.
Популярное утверждение, что черный чеснок - это продукт ферментации, неточное. Ферментация предполагает работу дрожжей и процессы брожения. В случае черного чеснока происходит другое: медленное созревание при стабильно высокой температуре (примерно 60°С) и контролируемой влажности. Такая теплая выдержка длится от двух недель до полутора месяцев. В течение этого времени в чесноке запускаются реакции карамелизации и изменения структуры.
На выходе имеем продукт с совершенно новыми характеристиками:
Именно поэтому черный чеснок считают более деликатным, чем его белый "прародитель".
Несмотря на мировой тренд, для многих украинцев черный чеснок остается малознакомым продуктом. Часть потребителей слышала о нем только как об иммуностимуляторе, кто-то сравнивает его с экзотическими выдержанными продуктами, вроде рыбных соусов или маринованных яиц. Большинство не пробовали его никогда.
Но интерес растет. В продаже в Украине можно найти целые головки черного чеснока, крафтовые пасты, диетические добавки и экстракты (включая ампулы и капсулы), а также косметические средства с добавлением черного чеснока, в частности шампуни.
Спрос формирует тренд на натуральные продукты с высокой антиоксидантной активностью и мягким воздействием на организм.
Украинские крафтовые производители уже активно работают с этим ингредиентом. Поля засевают специальными сортами, после уборки чеснок подсушивают и отправляют в камеры выдержки. Температура и влажность в таких камерах должны оставаться стабильными - любое колебание способно испортить продукт. Именно это объясняет довольно высокую цену: энергозатраты во время процесса значительные.
Готовый черный чеснок на срезе должен быть однородным, темно-коричневым или почти черным, с плотной пастообразной структурой.
Профессор Елена Сидоренко отмечает: важно не вестись на маркетинговые обещания, будто черный чеснок - «уникальное средство от всех проблем». Это полезный продукт, но только как дополнение к рациону.
Основные критерии выбора:
Кожура должна быть целой, без пятен и плесени. Цвет обычный, как у традиционного чеснока.
На срезе - темная, глянцевая, почти черная. Сероватый или слишком светлый цвет свидетельствует о неправильном созревании или порче.
Мягкая, эластичная, но не жидкая. Если из чеснока выделяется жидкость - продукт испорчен.
Без красителей и консервантов. Натуральный черный чеснок приобретает свой цвет только благодаря процессу созревания.
Черный чеснок используют в кулинарии, косметологии и как добавку. Однако специалисты советуют не переедать: из-за высокой концентрации биоактивных веществ достаточно нескольких зубчиков.
Самые простые способы использования: намазывать на хлеб или добавлять в намазки, смешивать с пастами или соусами, добавлять в салаты или использовать как деликатную специю для мяса или овощей.
Хранить продукт нужно в герметичной упаковке в холодильнике, чтобы антиоксиданты не теряли активности.
Итак, стоит ли включать черный чеснок в свой рацион? Да - если вам интересно расширить гастрономический опыт, получить более мягкий аналог обычного чеснока и дополнительный источник антиоксидантов. Но нет - если ожидаете лечебного эффекта или универсального средства "для всего". Это не супертаблетка, а качественное дополнение к питанию, которое придает блюдам новые вкусы и ароматы.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: