5 блюд одесской кухни, которые нужно попробовать хоть раз в жизни

Одесская кухня - сокровищница кулинарных традиций. Форшмак, фаршированная рыба, куриная шейка и баклажанная икра - разнообразие одесских блюд поражает. Популярный ресторан «Дача» собрал для вас 5 традиционных одесских рецептов, которые понравятся всей семье.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рецепт торта Сувенир из Одессы

ГОЛУБЦЫ «С МИЗИНЧИК» В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты на 5-6 порций:

Капуста - 3 - 3,5 кг

Свиная грудинка - 250 г

Телячья лопатка - 500 г

Круглозернистый рис

Большая луковица - 2 шт.

Средняя морковка - 3 шт.

Пюре из моркови - 200 г

Бульон из говядины - 400 мл

Растительное масло - 100 г

Сок половинки лимона

Соль, сахар, свежемолотый перец, сметана по вкусу

Приготовление:

1. Очищенную капусту погрузить в кипяток, предварительно добавив в него лимонного сока. Варить, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться. Снять верхние листья и положить в воду со льдом. Опустить кочан опять в воду и повторить процесс.

2. Листья капусты вынуть из ледяной воды и дать им стечь. Тонким острым ножом разрезать каждый лист на две половины. Нарезать листья в форме треугольника со сторонами размером 3-5,5-5,5 см.

3. Рис промыть, залить кипятком и оставить на 20 минут. Затем сцедить жидкость. Свиную грудинку и телячью лопатку измельчить в мясорубке на средней решетке.

4. Почистить лук и морковь. Лук нарезать мелкой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле.

5. Смешать в глубокой миске рис, мясо, половину моркови с луком. Добавить молотый перец и соль. Вымесить фарш.

6. На лист капусты положить немного фарша и завернуть, как рулет, до половины. Загнуть края внутрь и завернуть рулет до конца. В Одессе готовят миниатюрные голубцы «с мизинчик» - так вкуснее.

7. На дно чугунного казана или другой посуды с толстыми стенками положить маленькие листья капусты, а сверху слоями, плотно друг к другу выложить голубцы.

8. Приготовить соус. Половину лука с морковью смешать с пюре из помидоров и куриным бульоном. Важно, чтобы соотношение томатного пюре и бульона было 1:2 - соус должен получиться достаточно густым. Добавить соль, сахар, перец. Довести до кипения.

9. Залить соусом голубцы и придавить сверху тарелкой - так они будут полностью покрыты соусом. Довести до кипения и готовить еще 40 минут. на маленьком огне.

10. Готовые голубцы снять с огня и дать им отдохнуть еще минут 30. Подавать блюдо в глубоких тарелках со сметаной.

ИКРА «ИЗ СИНЕНЬКИХ» ОТ ТЕТИ 

Ингредиенты на 4 порции:

3 баклажана весом около 700 г

2 больших красных болгарских перца

1 большой помидор (лучше «Микадо»)

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

1 зубчик чеснока

0,5 пучка зелени петрушки

Соль по вкусу

Приготовление:

1. Помыть баклажаны. Проколоть кожицу вилкой или ножом, чтобы они не начали «стрелять».

2. Запекать в духовке на противне до готовности при температуре 180 градусов. Как вариант, выпекать можно и в чугунной сковороде под крышкой. В идеале готовить баклажаны можно на мангале - тогда икра получается «с дымком».

3. Перец помыть, просушить, смазать растительным маслом и выпекать на противне в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. При запекании перец следует перевернуть. Запеченный перец выложить в миску и накрыть пищевой пленкой, что облегчит очистку от кожуры. Холодный перец очистить от кожицы и семян. Дать жидкости стечь.

4. Готовые баклажаны переложить на доску и оставить на 15 минут, чтобы сок стек.

5. Помидоры подпечь на сковороде и снять с них кожицу. Репчатый лук порезать и замариновать в подсолнечном масле. Все овощи охладить.

6. Баклажаны, помидоры, запеченный перец и лук мелко нарезать ножом. Измельчить один зубчик чеснока, добавить его к овощам и продолжить нарезать, чтобы получить желаемую консистенцию - почти однородную, но не похожую на мусс. Так как мы делаем икру, в ней должны быть «икринки».

7. Готовую икру заправить измельченной зеленью и подсолнечным маслом. В конце посолить. По возможности, дать икре несколько часов, чтобы настояться.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ИЗ ЩУКИ И КАРПА

Ингредиенты на 4-6 порций:

Средний по размеру судак, весом около 1,100 кг (получится 500 г филе)

Филе карпа - 300 г

Филе щуки - 300 г

Домашние яйца - 9 шт.

Манная крупа - 1 ст. л.

Белый репчатый лук - 4 кг

Подсолнечное масло - 600 г

Картофель сорта «Сорокадневка» - 400 г

Свекла - 30 г

Морковь - 300 г

Сливочное масло - 150 г

Сдобная булочка - 120 г

Молоко - 150 г

Соль, лавровый лист, специи и черный перец горошком.

Приготовление:

1. Почистить рыбу, удалив жабры и глаза. Снять кожу. Кожу щуки снять особенно осторожно, чтобы не повредить мякоть рыбы. Осторожно отделить ее от костей и плавников. Важно удалить все мелкие реберные косточки.

2. Лук почистить и тонко нарезать. Выложить его в рондель с толстым дном, залить маслом и оставить жарить на маленьком огне. Постоянно помешивать и следить, чтобы лук не сгорел. Постепенно он превратится в своеобразный мармелад.

3. Мякоть рыбы измельчить один раз в мясорубке с мелкими решетками. Одновременно с рыбой пропускаем через мясорубку уже остывший лук с остатками масла и белую булочку, вымоченную в молоке.

4. Добавить в фарш четыре желтка, пять яиц, соль и манную крупу. Добавить сливочное масло комнатной температуры. Фарш хорошо вымешать и оставить в холодильнике на 30 минут.

5. В большой рондель положить все рыбные кости. Поверх них выложить свеклу, нарезанную кубиком (2 * 2 см). Залить водой так, чтобы она покрыла свеклу и кости, и довести до кипения.

6. Снять пену, положить лавровый лист, перец горошком, душистый перец и соль. Варить бульон в течение 30 минут на медленном огне.

7. На столе расстелить марлю в три слоя. Выложить на нее шкурку щуки. По всей длине равномерно выложить подготовленный фарш. Марлю плотно скрутить, сформировав колбаску толщиной примерно 7-8 см. Концы марли завязать по краям.

8. В кастрюлю с широким дном выложить нарезанный картофель, морковь и уже сваренные кубики свеклы. Сверху на овощи выложить фаршированную рыбу. Залить готовым рыбным бульоном так, чтобы рыба была в бульоне на глубине в два пальца. Плотно накрыть крышкой и варить на минимальном огне в течение 1,5-2 часа.

9. Блюдо можно подавать в теплом виде с бульоном или в холодном виде, нарезав фаршированную рыбу кольцами.

КУРИНАЯ ШЕЙКА С ЦИМЕСОМ СО СЛАДКОЙ МОРКОВЬЮ

Ингредиенты для блюда:

Домашняя курица - 1,5 кг

Лук репчатый - 600 г

Сливочное масло - 200 г

Куриный бульон - 5-6 литров

Яйца - 3 шт.

Желтки - 6 шт.

Предварительно отваренные куриные сердца, желудки, печень - по 100 г

Манная крупа - 60 г

Соль - 2 щепотки

Перец

Ингредиенты для цимеса:

Молодая морковь - 3 шт.

Чеснок - 3-4 зубца

Палочка корицы - 2 шт.

Цукаты имбиря

Оливковое масло

Белый изюм

Мед

Мускатный орех

Приготовление:

1. Почистить молодую курицу и осторожно снять кожу так, чтобы крылья остались целыми. Таким образом, вы получите мешочек из куриной кожицы с двумя отверстиями - сверху и снизу туловища.

2. Почистить несколько крупных белых луковиц. Измельчить их и поджарить на маленьком огне на сливочном масле в течение 15-20. Следите за тем, чтобы цвет не изменился. Охладить.

3. Нарезать отваренные куриные сердечки, желудки и печень на мелкие кубики, добавить их в смесь с луком. Добавить три целых сырых яйца. У остальных яиц нужно отделить желток от белка и добавить только желток. Добавить также манную крупу, соль и тщательно вымешать фарш. Посолить и поперчить.

4. Зашить куриную кожицу кулинарной нитью таким образом, чтобы образовался мешок с крыльями и отверстием буля куриной шеи.

5. Заполнить кожу полученной смесью и зашить нитью.

6. Куриный бульон довести до кипения. Варить шейку в течение 45 минут с момента закипания на маленьком огне, практически без кипения. После этого шейку необходимо охладить в течение 2 часов в этом бульоне.

7. Приготовить цимес. Цукаты из имбиря разрезать пополам, добавить к цукатам 3-4 зубца чеснока, нарезанные слайсами и обжарить на сковороде с оливковым маслом до появления прозрачного состояния.

8. Добавить нарезанную кружочками молодую морковь и корицу. Жарить в течение 3 минут. Добавить мед по вкусу и жарить до карамелизации моркови. Добавить куриный бульон, изюм, тертый мускатный орех и уменьшить бульон на треть. Добавить соли и перца. Важно, чтобы морковь не переварилась и слегка хрустела.

9. На тарелку выложить теплый цимес и нарезанную кольцами фаршированную шейку.

ФОРШМАК 

Ингредиенты на 2 порции:

1 большая дунайская сельдь, весом около 500 грамм

1 кислое яблоко «Ренет Симиренко»

½ Белой булочки двухдневной давности

100 мл молока

100 г домашнего сливочного масла

1 маленькая луковица

1 лимон

Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Вдоль спины и около головы еще не почищенной «дунайки» сделать неглубокие надрезы и снять кожицу, начиная с головы. После этого отрезать голову.

2. Снять филе сельди с позвоночника, выбирая реберные кости.

3. Филе сельди порезать ножом на мелкие кубики размером 3*3 мм. У белой булки отрезать корочку, залить молоком и отжать.

4. Репчатый лук почистить и промыть под проточной водой. Кислое яблоко очистить от кожуры и сердцевины с семенами. Яблоко и лук потереть на мелкой терке.

5. Добавить к ним сливочное масло, булку и филе сельди. Посолить и поперчить по вкусу, добавить каплю лимонного сока по вкусу. Тщательно перемешать.

6. Подавать блюдо с гренками или мацой и лимоном.

Приготовьте вкусные одесские блюда и окунитесь в одесский колорит, посмотрев все серии приключенческой драмы Сувенир из Одессы.

Приятного аппетита!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 10 интересных фактов о сериале Сувенир из Одессы