Шеф-повара раскрыли один секрет приготовления хрустящего картофеля по-деревенски
Благодаря этому секрету запеченный картофель будет хрустящим до последнего кусочка.
Картофель по-крестьянски кажется одним из самых простых блюд, но именно с ним легко промахнуться: вместо золотистой корочки можно получить сухие или, наоборот, мягкие кусочки. У шеф-поваров есть свой способ избежать такого результата.
Издание Simply Recipes опросило шестерых профессиональных поваров об их методах приготовления запеченного картофеля. Несмотря на различия в деталях, все они сошлись в одном приеме.
Почему картофель сначала отваривают
Профессиональные повара советуют не отправлять сырой картофель сразу в духовку. Кратковременная варка помогает добиться той самой текстуры, за которую любят хорошо приготовленный картофель: мягкой и рассыпчатой внутри и румяной снаружи.
Питер Сом рекомендует проварить картофель примерно пять минут в хорошо подсоленной воде. Такой этап смягчает кусочки, удаляет часть лишнего крахмала и сокращает время последующего запекания.
Уилл Мак Нил использует похожую технику: картофель отваривает до состояния, когда он уже начинает становиться мягким, но еще не готов полностью. После этого он быстро охлаждает его в ледяной воде и тщательно просушивает. Затем кусочки смешивает с оливковым маслом, солью и черным перцем и запекает при 230°C.
Одна деталь, которая влияет на корочку
Одного варки недостаточно – важно правильно разложить картофель на противне. Питер Сом советует оставлять между кусочками пространство и не складывать их плотной кучей.
Когда противень переполнен, картофель начинает больше париться, чем запекаться. Поэтому желательно разложить его в один слой, чтобы горячий воздух свободно циркулировал вокруг каждого кусочка.
Сода поможет сделать краев еще более хрустящими
Алекс Пинейро использует дополнительный прием. Он добавляет чайную ложку соды в воду во время варки. Благодаря этому вода становится более щелочной. Такой эффект помогает сильнее размягчить внешний слой картофеля, а во время запекания именно эти неровные края формируют особенно выразительную хрустящую корочку.
А Дерек Пива также начинает с предварительного отваривания. После этого он добавляет к картофелю говяжий жир и ставит его в духовку, нагретую до 180-200 °C.
По его методу картофель приобретает контрастную текстуру: середина остается мягкой и воздушной, тогда как поверхность хорошо подрумянивается. Именно это сочетание шеф считает одним из главных преимуществ данной техники.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
